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寒仕込み 米みそ 塩分通常の半分   味噌蓋

寒仕込みとは、前年の秋に収穫した新穀大豆と米を原料とし、1月の寒の内(小寒の日から節分までの約30日間)に行う伝統的な味噌󠄀づくりの手法を用いた味噌󠄀の仕込みです。寒さが厳しいこの時期は、空気中の雑菌が少なく仕込みに最も適しているといわれています。また、ゆっくりと時間をかけて発酵させた天然醸造味噌󠄀は、深みのある味わいに仕上がり格別ともいわれます。

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※写真は、従来の味噌を新しい味噌の上にのせて、味噌蓋をしている最中。味噌蓋をすると従来の味噌と同色になる。

家族から、塩分控え目の味噌のリクエストが潜在的にあります。
レシピとしては、大豆2kg に通常800gの塩分を400gに減らし、
カビ予防に、味噌と空気が当たるところに塩を振るのですが、代わりにもうすでに発酵している完成した味噌を新たに作った味噌の上にのせてカビ予防をします。
発酵がすすめば、ほんのり甘いみそ汁になります。

by kyoukatatibana | 2021-01-28 23:00 | 発酵 料理